Red de escritores en español

martes, 18 de junio de 2013

Historia del helado artesanal

Esta es la historia del helado descripta por el Dr. Rafael López Taboada

Es muy difícil establecer cual es origen del helado ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores. Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Por otra parte se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especies enfriadas con nieve (sorbetes). Marco Polo en el siglo XIII al regresar de sus viajes al Oriente trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó éstas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De ésta manera se fueron difundiendo estos productos en Europa llevándoselos luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abre en París un establecimiento donde alcanzó gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. Un gran peso en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados dando lugar a los primeros helados de textura algo cremosa. Como vemos el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino mas bien frutal; pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la grasa butirométrica. Actualmente el mayor consumo del mundo se da en EE.UU. (cerca de 4000 millones de litros por año) y es por eso que se lo ha llamado "el gran Postre Norteamericano".
  
Helado Artesanal
  
Historia del helado Artesanal en Argentina
 En nuestro país el desarrollo del Helado Artesanal durante la primera mitad del siglo pasado se debe en principio a la llegada de los inmigrantes de origen italiano, país que como todos sabemos es sindicado como la cuna del helado. Estos pioneros traían en sus alforjas recetas de helados que habían heredado de sus antepasados y que guardaban celosamente como "secreto de estado". Elaboraban sus helados con productos frescos, no interviniendo ningún aditivo. Para los de fruta al agua procedían a hervir el agua con el azúcar en una olla durante unos minutos, para luego dejar a enfriar el jarabe obtenido en piletones llenos de agua fresca. Terminaban la mezcla agregándole la fruta correspondiente al gusto elegido. A este tipo de helado se lo denominaba "uso Nápoli" . La mezcla para los helados de crema la cocinaban también en ollas y las enfriaban con el mismo procedimiento de la pileta, con lo cual lograban una seudo "pasteurización" muy defectuosa. La congelación la efectuaban en las máquinas verticales, las antiguas "Siam" cuya excelencia está demostrada ya que una cantidad apreciable de ellas a pesar de los años pasados siguen funcionando sin problemas. Para la conservación del helado se utilizaban las conservadoras de calcio de tapa redonda, las que siguen en uso en la actualidad aunque reemplazando el calcio por glicol. Una de las características de este helado era la fabricación y su consumo en el día, por lo que los problemas que podrían derivar en el tiempo de una receta o elaboración defectuosa no llegaban a aparecer. Con el surgimiento de diversas materias primas se comenzó a tecnificar la elaboración, complementándose los productos frescos, entre otros, con estabilizadores neutros y específicos, pulpas de frutas, pastas y cremas concentradas, que fueron posibilitando con el agregado del balanceo de recetas, la permanencia del helado en las conservadoras durante un tiempo sin sufrir alteraciones mayores en su estructura. Promediando la segunda mitad del siglo el Heladero Artesanal comenzó a utilizar en forma paulatina nuevas maquinarias, como ser la fabricadora horizontal y los distintos tipos de pasteurizadores, que permitieron la obtención de un helado bromatológicamente apto, adaptado al requerimiento del Código Alimentario Argentino, como asimismo de una textura superior. Con estos avances tecnológicos unidos a una mayor información general se fue perdiendo la idea de recetas secretas, aunque manteniéndose la forma particular de cada heladero y su toque personal que hacen del Helado Artesanal un producto bien diferenciado de otros de producción masiva. Ya hacia el final del siglo se terminaron por imponer las conservadoras abiertas (exhibidoras), de gran poder de venta, que si bien son utilizadas en otros países desde hace muchísimo tiempo, en el nuestro fueron resistidas por el hecho que el helado se mantiene mejor en las conservadoras de glicol.
 

4 comentarios:

maria cristina dijo...

Gustavo, gracias por esta información, ahora que venga el helado! Y llegaron las heladas!!!! un abrazote

LAO Paunero dijo...

muy interesante tu aporte Gustavo. Mi esposa es apasionada de los helados, lo cual yo disfruto y comparto. Mi suegra era toda una artesana porque hacía unos helados riquísimos lo cual deja gratos recuerdos a los dos. UN ABRAZO!!

Verónica dijo...

Gustavo muy buena tu aportación con este interesante post.
Me encantan los helados.
Un abrazo

Gustavo dijo...

Hola como andan. Si. Dan gana de comer helado por mas que hagan 5 grados como hoy jaj. Yo no tendría problemas.
Les mando un abrazo